Montpellier : un nouveau chef au 1789 pour une révolution du palais

Le 1789, le restaurant gastronomique du centre-ville de Montpellier, qui fêtera ses trois ans le 15 décembre prochain, se réinvente grâce à l’arrivée d’un nouveau chef, le montpelliérain Vincent Valat.

Formé auprès des frères Pourcel, puis aux commandes de l’Insensé avant d’ouvrir son propre établissement, l’Alliance des Plaisirs, dans le quartier du Nouveau Saint Roch, Vincent Valat entend mener une nouvelle révolution pour la gastronomie locale.

Le jeune Chef a été choisi par le propriétaire des lieux, Nicolas Deljarry pour enrichir la palette du restaurant spécialisé dans la truffe et déjà reconnu comme une grande table montpelliéraine. Le 1789 est labellisé Maître restaurateur, 1 assiette et 2 fourchettes rouges au Michelin, 2 Toques au Gault et Milhau).

Elargir la carte

Mais, attention : il ne s’agit pas d’une révolution, où le nouveau régime remplacera l’ancien… Nicolas Deljarry et Vincent Valat se mettent à table et expliquent leur projet. « Nous n’allons pas tout changer », confirme le premier : « Nous gardons notre spécificité unique autour de la truffe, notamment grâce au partenariat avec la Maison Bruno… Mais, j’avais envie d’élargir notre carte, de l’enrichir… La cuisine de Vincent, qui est un chef talentueux, va justement dans ce sens : il va faire évoluer la carte et proposer une gamme de produits autour de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Il veut faire découvrir de nouvelles saveurs et surprendre tout en conservant son identité : une cuisine généreuse et raffinée ».

De nouvelles saveurs

Le boss et le chef sont sur la même longueur d’onde : « Je vais apporter régulièrement des nouveautés », confirme le second : « Comme la tarte citron revisitée, avec une fusion de différentes textures, de saveurs et d’acidité, tout en équilibre ; ou le foie gras de saison, à la clémentine pour la fraîcheur, avec une réduction d’orange-fenouil caramélisée ».

Vincent Valat avoue un penchant pour le sucré-salé, « mais léger », pour le travail sur les épices et « les sauces d’inspiration asiatique ». Difficile de mettre un nom sur cette cuisine : tant mieux, car le chef ne veut pas qu’on le mette dans un moule.

Nicolas Deljarry et Vincent Valat amorcent la révolution du palais pour le 1789

« Une cuisine d’inspiration »

« Je fais une cuisine d’inspiration au fil des découvertes de produits sur les marchés», explique-il : « Ce que je peux dire, c’est qu’avec Nicolas, nous voulons refaire une révolution culinaire (rires). Non-seulement je vais amener des plats nouveaux pour élargir la carte, mais nous allons également revisiter la truffe que chacun peut interpréter à sa façon. La truffe peut s’harmoniser avec des produits de saison, comme des légumes d’hiver, panais, topinambours ; on peut aussi l’associer à des poissons blancs, bar ou maigre. Et même proposer des desserts à la truffe »

Des menus « signatures »

La grande nouveauté viendra donc de l’inspiration du chef qui va ouvrir la carte du 1789, bien au-delà de la truffe : « C’était le cas avant, mais avec Vincent, nous allons pousser le concept plus loin et plus fort », confirme Nicolas Deljarry, qui annonce également un repas du marché chaque midi, à compter du mercredi 14 novembre, avec des formules à partir de 27 € : « Mais je veux aussi et surtout surprendre les gens », prévient Vincent Valat, qui va remplacer le fameux « Menu Plaisir » du 1789 par deux menus « Signatures », l’un en quatre temps, l’autre en cinq temps : « Pour ces deux menus, les clients ne sauront pas ce qu’ils commandent : ils auront la surprise de découvrir leurs plats ».

Une équipe complète

Pour réussir le pari, Nicolas Deljarry renforce l’équipe en cuisine qui passe de 2,5 à 5 personnes. « Nous doublons les effectifs pour nous donner les moyens de réussir cette révolution », commente le restaurateur, qui a également étoffé sa cave qui propose désormais une très riche gamme des meilleures références des crus du Languedoc et du Roussillon.

« Je suis vraiment très heureux de venir au 1789 dans ces conditions », rajoute Vincent Valat : « Cette équipe a vraiment un gros potentiel. Nous allons pouvoir proposer une formule quatre entrées, quatre plats et quatre desserts donc, et la faire évoluer régulièrement en fonction des saisons pour proposer quatre cartes chaque année ». Le 1789 prend date !

>> Un rendez-vous exceptionnel autour « d’Alba »
Benjamin Bruno, le célèbre chef, sera au 1789 les vendredi 16 et samedi 17 novembre prochains pour composer une cuisine à « quatre mains » avec Vincent Valat. Chaque année, en effet, le restaurant propose un repas exceptionnel à 125 € autour de la fameuse et très prisée truffe blanche d’Alba, qui vaut entre 7 000 et 8 000 € le kilo.

1 Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *