Expert. Café, hôtel, restaurant : le difficile droit d’exploiter

Réglementation relative aux normes de sécurité, d’hygiène, des débits de boissons, droit du travail, répression des fraudes, code de la santé publique. Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont variés et nécessitent de nombreuses compétences très différentes. Que vous soyez professionnel aguerri ou novice, le conseil est indispensable pour la réussite de votre projet. La société CHR DIAG créée en 2017 par Antoine Paul, ancien restaurateur, l’a bien compris. Zoom sur un secteur d’activité très réglementé.

Quelles sont les conditions pour ouvrir et exploiter un restaurant traditionnel ou de restauration rapide ?

Il faut tout d’abord être titulaire de la formation “HACCP“ et pour tous ceux qui n’ont pas eu une véritable formation classique  comme CAP, BEP ou BTS, il faut suivre une formation “droit d’exploiter“.

Pour toute création, reprise, travaux ou transformation d’un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP qui dépend de la préfecture, avant l’ouverture de l’établissement. Elle est obligatoire car elle permet à la DDPP de planifier une visite de contrôle sanitaire : la 1ère a lieu dès l’ouverture de l’établissement, et les contrôles suivants sont effectués de façon inopinée.

Egalement, il faut déclarer un registre d’accessibilité (loi handicap), un registre de sécurité où il y est mentionné, entre autres, toutes les conformités gaz et électrique et les contrats d’entretiens périodiques.

Par ailleurs, il faut maîtriser tout l’affichage et “les mentions obligatoires“ en ce qui concerne le droit à l’information du consommateur et de la lutte anti-fraude. Avoir du matériel exigé pour répondre aux normes d’hygiène et de sécurité.

Enfin, il faut aussi être irréprochable en matière de droit du travail et donc il faut se munir de l’affichage et de la documentation obligatoires et avoir tout ce qui est nécessaire pour répondre à un contrôle de l’URSSAF.

L’exploitation d’un restaurant ou d’un café est une activité commerciale qui impose le respect de nombreuses normes. Quelles sont-elles ?

Restaurateur, cafetier ou encore hôtelier sont des métiers qui ont beaucoup évolué ces 15 dernières années. Nous vivons dans une société de consommation très normalisée et de plus en plus exigeante.

Les métiers de bouche sont des activités commerciales, manipulant des denrées alimentaires pour recevoir du public avec l’aide de personnel. Il faut donc répondre aux exigences des normes sanitaires, anti-fraude, d’accessibilité, de sécurité, mais également à celles du droit du travail et d’informations aux consommateurs.

En conclusion, pour bien connaître ses droits et ses devoirs, l’exploitant de ce type d’établissement doit avoir en sa possession beaucoup d’informations.

Dans un restaurant, plusieurs informations doivent etre obligatoires et portées a la connaissance du client. Quelles sont-elles ?

Tout d’abord, en tant que ERP (établissement recevant du public), il doit y avoir toutes les informations relatives aux locaux (registre d’accessibilité, plan d’évacuation, macaron de licence… .). Toutes les informations relatives à la lutte contre la concurrence déloyale et anti-fraudes (horaires, prix complets, protection des mineurs…). Ensuite toutes les informations relatives aux produits vendus (origine, quantité, produits allergènes…). Il faut également avoir un affichage obligatoire (Marianne, anti-tabac…).

Je profite de cette question pour rappeler que le droit du travail entraîne l’obligation d’information du personnel (règlement, convention, consignes, protocole, planning…) et l’obligation d’avoir “à portée de mains“ tous les documents pour un contrôle inopiné de la DGCCRF : registres, contrats, PMS etc.

Que risquent les restaurateurs qui ne respectent pas la mise aux normes de leur activité commerciale ?

Depuis 2010, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes) s’est vue retirer par l’Etat son activité de conseil. Les inspecteurs chargés de missions sont donc là uniquement pour constater et, en cas d’infraction, verbaliser/sanctionner. En 2016, la DGCCRF a reçu 69’153 réclamations (+ 3%), dont 10% touchent de prêt le secteur du CHR.

Si un manquement aux normes qui régissent l’ensemble de la profession est avéré suite à un contrôle, les sanctions sont tout d’abord d’ordre administratif, allant d’un simple procès-verbal avec ordre de rétablir la situation jusqu’à une fermeture administrative. Tout cela assorti d’une forte amende voire d’un emprisonnement si l’infraction répétée se révèle extrêmement grave concernant la mise en danger du consommateur.

Par exemple un manquement aux règles d’affichage des prix et d’informations du consommateur peut entrainer à une amende allant jusqu’à 75 000 €, ou l’absence d’un registre d’accessibilité à une amende de 1 500 €. Ensuite, des litiges peuvent apparaître avec les assurances lors d’un sinistre si les mises en conformité n’ont pas été respectées.

Pourquoi est-ce compliqué de respecter, en hôtellerie – restauration, les normes imposees par la reglementation française ?

Il est incontournable de dire que ce secteur d’activité a énormément évolué ces deux dernières décennies. En dehors du fait que cette réglementation évolue régulièrement et qu’elle est constituée d’une multitude de règles, le principal facteur est qu’il y a un gouffre entre la théorie et la pratique. En effet la mise en place de certaines normes et de certains documents obligatoires doit être personnalisée en fonction des caractéristiques de l’établissement : lieu, activité, disposition des locaux… Mais surtout, il est fastidieux de mettre tout en place efficacement et cela prend du temps. Et dans ces métiers, le temps manque toujours et l’on a tendance à mettre ce travail de côté.

Quels sont exactement les services que propose votre entreprise CHR-DIAG ?

CHR-DIAG a été créé pour répondre à vos cinq premières questions. Nous sommes un cabinet de conseil et une plate-forme de supports techniques. En d’autres termes, nous sommes une société qui propose à la fois, de réaliser un audit, une sorte de contrôle technique permettant de passer au peigne fin l’établissement afin de poser les bases de travail pour une mise en conformité générale si nécessaire.

Cette expertise a pour but de relever les infractions susceptibles de nuire à un contrôle inopiné. C’est là qu’intervient notre deuxième activité, qui est un service de conseil et de prévention. Enfin, nous avons un service rédactionnel. Celui-ci permet, à partir de nos supports techniques, de mettre en place tous les documents comme : la PMS, le plan HACCP, la carte des produits allergènes, le document unique, les fiches de profil de poste, les divers protocoles, le pack accessibilité, le registre de sécurité avec la mise en contact des sociétés de maintenance (nettoyage de hotte, bac à graisse, nuisible, extincteurs, conformité…), l’affichage obligatoire… Nous proposons à nos clients de faire ce travail long et fastidieux à leur place.

Nous proposons aux créateurs et repreneurs qui réalisent des travaux de les accompagner dans leur projet car réparer des erreurs peut coûter très cher. CHR-DIAG accompagne les professionnels des CHR sur les obligations règlementaires liées à cette activité.

Existe-t-il d’autre cabinet comme le vôtre et proposant un panel de services aussi complet ?

Il existe, notamment sur la région parisienne, des cabinets de conseil en hygiène alimentaire, des cabinets de conseil d’aide à la performance commerciale. Mais, à ma connaissance, il n’y a pas de cabinet répondant à toutes les règles, normes et exigences que demandent ce métier afin d’apporter de la sérénité à ses exploitants.

Expert :

Antoine PAUL, fondateur et gérant de CHR DIAG
www.chr-diag.fr

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