Fête de la truffe : le diamant noir s’expose dans l’Hérault

Ce dimanche 14 janvier de 9h à 17h et pour la 12e année consécutive, la Métropole de Montpellier va organiser, avec le concours du Syndicat des producteurs de truffes de l’Hérault sa traditionnelle fête de la truffe, à Saint Geniès-des-Mourgues, à une vingtaine de kilomètres à l’Est de Montpellier.

Une fête de la truffe organisée pour, comme l’explique Yvon Pellet, maire de Saint Geniès-des-Mourgues et vice-président à la métropole de Montpellier, « mettre en valeur la ruralité » et faire la « promotion d’un art de vivre« . Une manifestation qui mise sur la qualité puisque, comme le rappelle l’élu, toutes les truffes vendues sur ce marché sont soumises à un contrôle qualité, effectué par des experts, avant leur vente.

Ateliers et animations

Cette fête de la truffe sera rythmée par un marché au détail et des animations autour de ce champignon appelé plus communément   »Tuber Melanosporum », avec notamment des ateliers culinaires, des démonstrations de cavage, en présence de Pepette, la truie et Syra, la chienne.

Une dizaine de trufficulteurs de l’Hérault, du Vaucluse, de la Drôme, de l’Aude se donneront rendez- vous sur la place centrale du village pour y exposer et y vendre leurs produits. Des truffes que les amateurs pourront se procurer en déboursant entre 900 et 1 000 euros le kilo. Un prix quasiment identique à celui de l’année dernière.

Yvon Pellet, Maire de Saint Geniès des Mourgues

Dans l’Hérault, il y aurait une centaine de trufficulteurs, et ce, même si la truffe a un impact économique assez faible sur le département. Si le parc de truffières peut être estimé à un peu plus de 500 hectares aujourd’hui et bien qu’il ne se plante que 10 à 20 hectares chaque année, l’ensemble de ces surfaces ne sont pas en production.

La truffe, mystérieux champignon

Champignon mystérieux, la truffe se dévoile au fil de nos marchés et occupe une place de plus en plus importante, car elle attire de plus en plus de personnes. Il existe en effet une soixantaine d’espèces de truffes (Tuber) dans le monde et une bonne vingtaine en Europe. Mais, toutes n’ont pas les mêmes qualités organoleptiques, ni la même notoriété.

Pour les connaisseurs, ceux qui ont du nez, la vraie est la truffe noire du Périgord, « Tuber Mélanosporum », ou sa parente « Tuber Brumale ». En France, outre ces deux espèces, on récolte aussi trois autres truffes : Tuber Uncinatum ou truffe grise de Bourgogne, Tuber Mesentericum, récoltée surtout en Lorraine, et Tuber Aestivum, ou truffe blanche d’été, récoltée dans le Sud, notamment dans le Luberon. Ces cinq espèces ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui se traduit au niveau des prix. La civilisation de la truffe est d’abord celle de vastes parties de l’Europe méditerranéenne, en France, en Italie et en Espagne.

Trois bassins

En France, on a coutume de distinguer trois zones principales de production : le bassin truffier du Sud-Est, le bassin truffier du grand Sud-Ouest et le bassin Centre-Est. La truffe, dont on parle communément, est la truffe noire, Tuber Melanosporum, mais, dans la plupart des régions où l’on récolte la truffe noire, on trouve généralement la truffe musquée, Tuber Brumale, et la truffe d’été, Tuber Aestivum.

Celle dont on veut relancer prioritairement la production est naturellement la truffe noire, Tuber Melanosporum. Quant à la truffe de Bourgogne, Tuber Uncinatum, elle a une aire de production bien spécifique en France,  constituée par la Bourgogne, la Champagne, la Lorraine et la Franche-Comté. Les autres espèces de truffes sont généralement présentes dans la plupart des zones précédentes.

Dans le Gard surtout

Dans le Languedoc-Roussillon, on la trouve essentiellement dans le Gard ; la truffe noire est récoltée autour d’Uzès, de Saint-Hippolyte-du-Fort, de Bagnols-sur-Cèze et de Sommières. Tout le département de l’Hérault, à l’exception du littoral, comporte des terrains favorables à Tuber Melanosporum.

L’Aude est un département qui connaît une relance significative de la trufficulture. En Lozère, la production se situe sur l’enclave jurassique, entre Mende et Marvejols au nord, Meyrueis au sud, Florac à l’est, et Massegros à l’ouest, Sainte-Enimie et la Canourgue.

La truffe coupée en lamelles ou en fines rondelles est exquise dans une omelette baveuse.

Quelques idées pour cuisiner vos truffes…

>> OMELETTE AUX TRUFFES FRAÎCHES

Ne pelez pas vos truffes, coupez-les en rondelles de 4 mm d’épaisseur et faites-les revenir dans une cuillerée de graisse d’oie. Hachez finement quelques rondelles et incorporez-les aux oeufs battus. Conservez quelques rondelles pour décorer le dessus de votre omelette.

>> TRUFFES SAUTÉES

Pour 4 personnes : 400 g de truffes, 4 cuillerées de graisse d’oie, sel, poivre, 1 verre de madère.
Choisissez de belles truffes que vous émincez, salez et poivrez.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les truffes émincées. Laissez mijoter à feu doux, sans faire rissoler. Mélangez avec précaution. Egouttez les truffes dans le plat de présentation chaud. Déglacez le fond de cuisson avec le madère. Mélangez, laissez réduire. Nappez les truffes avec la sauce.
Servez chaud.

>> PÂTÉ DE FOIE GRAS TRUFFÉ

Achetez de beaux foies d’oies, pas trop gros (les très gros foies donnant trop de graisse), enlevez la graisse qui reste entre les lobes, retirez le fiel et les parties nerveuses.
Lavez et brossez soigneusement de belles truffes bien mûres.
Poivre et sel à votre convenance (évitez les quatre épices qui dénaturent le goût du pâté).
Chemisez vos boîtes métalliques ou vos terrines d’une mince couche de chair à pâté.
Garnissez avec avec un bloc de foie clouté de truffes.
Recouvrez d’une légère couche de chair à pâté lissée par une cuillère trempée dans de la fi ne Champagne.
Terminez par une belle rondelle de truffe (on peut également mettre cette garniture dans le fond de la boîte).
En terrine, ajoutez encore sur le dessus une mince bande de lard.
Stérilisez les boîtes pendant trois heures, retirez-les avant complet refroidissement et posez-les bien à plat afi n que le pâté ne soit pas déformé.

Les fêtes de la truffe à venir dans l’Hérault

– Dimanche 14 janvier 2018 : 12e « Fête de la Truffe » à Saint-Geniès-des-Mourgues 
– Samedi 27 janvier 2018 : 2e « Fête de la Truffe » à Béziers. Infos : 04 67 36 73 72
– Dimanche 28 janvier 2018 : 19e « Fête de la Truffe » à Clermont-l’Hérault. Infos : 04 67 96 23 86
– Dimanche 11 février 2018 : 23e « Journée Paysanne » à Saint-Jean de Buèges – Tel: 04 67 73 10 64 / 04 67 73 10 35
– Dimanche 18 février 2018 : 10e « Fête de la Truffe et du terroir » à Claret. Infos : 04 67 02 93 80
– Dimanche 25 février 2018 : 24e « Fête du Cochon et du terroir » à Saint-Pons-de-Thomières

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