Dégustation : les huîtres sont source de taurine et de zinc

Premier producteur d’huîtres en Europe et quatrième à l’échelle mondiale, la France est le premier pays consommateur d’huîtres à l’état frais au monde.  Avec une consommation moyenne de 2 kg par an et par habitant, le Français perçoit l’huître comme un produit d’exception. Source de taurine, elles ont aussi la réputation d’être aphrodisiaques. En Occitanie, les huîtres de Bouzigues, pêchées dans l’étang de Thau vont se retrouver sur les tables, lors des repas fêtant le bout de l’An en famille ou entre amis, et pour les dîners de l’incontournable réveillon de la Saint-Sylvestre.

Véritables concentrées de zinc, les huîtres facilitent la construction des tissus et donc la cicatrisation. Le zinc est également impliqué dans la quasi-totalité des processus cellulaires. Il participe ainsi à la synthèse des protéines, à la croissance, à la résistance à l’effort, au maintien des défenses immunitaires, à la bonne santé de la peau (synthèse de la kératine, régulation de la sécrétion de sébum…) et à celle des hormones sexuelles masculines (qualité du sperme) pour une meilleure fertilité. Or environ 30% des personnes en manquent.

Sources de taurine nécessaire à la fixation du magnésium, les huîtres sont de bonnes alliées en situation de stress (grand consommateur de magnésium). Enfin, elles ont la réputation d’être aphrodisiaques, certainement grâce au zinc, nécessaire à la formation de la testostérone.

Quelques conseils

Alors envie d’huîtres pour le réveillon ? Voici quelques conseils pour bien choisir et déguster les huîtres…

Au moment de l’achat, les huîtres doivent être bien fermées et sonner creux. La bourriche qui contient les huîtres porte obligatoirement une étiquette indiquant le pays d’élevage, le nom scientifique et commun de l’huître (creuse Crassostrea Gigas ou plate Ostrea Edulis), le calibre, l’identification de l’établissement d’expédition par son numéro d’agrément sanitaire et la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ».

Les calibres se définissent selon le poids de l’huître par des numéros, qui sont inversement proportionnels (de 0 à 5 pour la creuse, de 000 à 6 pour la plate). Les huîtres peuvent se conserver une bonne dizaine de jours (à compter de la date de conditionnement) en respectant quelques règles simples. Elles doivent être maintenues à plat, coquilles creuses dessous et bien serrées les unes aux autres, pour éviter qu’elles ne baillent ou perdent leur eau. Elles se conservent à l’abri de la lumière, dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais, entre 5 et 15°C. Il faut surtout éviter les variations de température. Si elles ne sont pas consommées immédiatement, les huîtres doivent être maintenues sous un poids.

Comment les ouvrir ?

Il est conseillé d’ouvrir les huîtres juste avant de les consommer, le temps qu’elles « refassent » tranquillement une seconde eau encore meilleure que celle que l’on aura jetée à l’ouverture. Si elles sont difficiles à ouvrir, c’est que le muscle se rétracte, ce qui est un gage de fraîcheur.

Il faut un couteau simple, doté d’une lame courte, solide et pointue. Le pouce est placé près du bout de la lame ce qui assure une bonne maîtrise du geste. Il doit être maintenu ainsi jusqu’à l’introduction du couteau entre les 2 coquilles sans essayer d’ouvrir de force. N’hésitez pas à repositionner la lame si nécessaire. L’huître est bien calée par un torchon replié dans l’autre main.

Servies fraîches, mais pas glacées

Les huîtres doivent être servies fraîches, mais pas glacées. Il vaut mieux donc les disposer sur un lit d’algues ou de gros sel que directement sur la glace pilée qui pourrait casser les arômes. Pour en apprécier pleinement le goût, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober.

La dégustation des huîtres peut se faire simplement nature ou avec un tour de moulin à poivre. La main doit être légère sur le classique filet de vinaigre à l’échalote ou le jus de citron. Mieux vaut ne pas abuser de l’acidité qui pourrait dénaturer la saveur subtile de l’huître.

Bonne dégustation sans modération et bon réveillon à tous.

>> À LIRE AUSSI : comment ouvrir les huîtres sans se blesser https://e-metropolitain.fr/2017/12/29/ouverture-huitre…lesser-aux-mains/

5 Comments

    1. C’est pas faux non plus, du moment que les huîtres viennent de Mèze, lol,
      Bonnes Fêtes

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