Caviar du Château de la Castillonne, le luxe à l’héraultaise

Produit bien Héraultais, le caviar du Château de la Castillonne est plus qu’un challenge d’hommes, c’est le résultat de la rencontre entre la science, le luxe et l’excellence à la française. Un projet ambitieux de perles rares né des mains expertes de François René, grand spécialiste en aquaculture.

 

François René et Antoine Gannagé sont en pleine dégustation d’une petite boite de caviar du Château de la Castillonne tout droit sortie de leur petite réserve. Ils déposent, à l’aide d’une minuscule cuillère en nacre, quelques perles noires sur le dos de leur main. Une fois porté à leur bouche, les petites billes noires éclatent sous leurs palais. La légère saveur iodée déferlant sur leur langue laisse rapidement place à un goût de noisette à la finale harmonieuse… ‘’Il n’y a pas à dire, ce caviar vieillit bien ! Il est a l’image d’un bon vin qui acquiert arômes et complexité avec le temps’’…

François René et Antoine Gannagé en pleine dégustation de leur production 2017 du Caviar du Château de la Castillonne © Nadira Belkacem

Ingénieur agronome, ex-chercheur à l’Ifremer en aquaculture, spécialisé dans la maîtrise de la reproduction des poissons, François René est non seulement un scientifique de notoriété international mais il est surtout à l’origine de la filière d’esturgeons en Aquitaine, aujourd’hui première région de production de caviar d’élevage en France.

L’aventure commence en 1971, lorsqu’avec son équipe montpelliéraine, il met au point une technique révolutionnaire pour maîtriser la reproduction du loup et de la dorade. 3 ans plus tard, grâce à un accord franco-russe, un échange rend possible l’arrivée de 3 000 jeunes esturgeons sibériens à Montpellier et l’envoie de 5 000 alevins de loups français produits en écloserie pour la première fois au monde en Russie. Elevés tout d’abord sur les bords de l’Hérault, les esturgeons sont ensuite transférés en Aquitaine. 40 ans plus tard, une centaine de ces esturgeons de 7 ans d’âge reviennent en Hérault pour être plongés dans les eaux chaudes du Château de la Castillonne à Montagnac. Un projet soutenu aujourd’hui par la science et l’expérience de François René mais aussi par la sagesse de sa femme Edith, architecte de métier, par l’innovation de son fils Frédéric ainsi par les apports financier de son ami Antoine Gannagé, ancien producteur et acteur de cinéma.

En attendant de rendre le site de la Castillonne réglementaire pour lancer la production en masse de caviar, les esturgeons ont été rapatriés à Marseillan, à quelques encablures de l’étang de Thau, dans des bassins aménagés. La production de 40 kg de caviars récoltés début 2017 atteste, non seulement de la faisabilité du projet, mais aussi de son intérêt pour la région.

Premier caviar produit dans l’Hérault, ‘’cette récolte concrétise un rêve, celui de créer un produit de luxe dans une eau de luxe grâce à des techniques innovantes respectueuses de l’environnement’’ explique François René.

Premier caviar produit dans l’Hérault, ‘’cette récolte concrétise un rêve, celui de créer un produit de luxe dans une eau de luxe grâce à des techniques innovantes respectueuses de l’environnement’’ © Nadira

 

Elevés à très faible densité dans une eau géothermale (26 degrés) très pure et nourris avec soin, les esturgeons sont, contrairement aux pratiques traditionnels, anesthésiés par le froid puis opéré pour en récupérer les œufs. Ils sont ensuite recousus puis remis à l’eau. Une technique révolutionnaire qui permet de réopérer ces mêmes esturgeons deux ans plus tard, à leur maturité ovarienne.

Le caviar du Château de la Castillonne est un produit de luxe dans le mesure où il est bon et beau mais aussi parce qu’il écrit une nouvelle histoire respectueuse d’un territoire mais aussi d’un savoir-faire porté par un scientifique bien local.

Un caviar d’exception vendu à 2 300 euros le kilos qui dont les ambitions seront de marier ‘’tradition, excellence française et luxe’’. Un produit d’ors et déjà très apprécié et travaillé par de nombreux chefs de la région et qu’il est possible de trouver dans certaines épiceries fines de Montpellier ainsi qu’aux Caves Cairel. Une occasion de déguster ce produit de luxe avec un autre produit d’exception : la Cuvée Grand Blanc de Noirs de la Maison Gosset vendue également sur place.

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