Salé ou sucré ? Découvrez les spécialités labellisées « Hérault Gourmand »

GASTRONOMIE. La chambre des métiers et de l’artisanat de l’Hérault -CMA 34-propose chaque année un concours dédié aux artisans des métiers de bouche qui permet dans tout le département, de découvrir les meilleurs produits préparés par les artisans. Entre salé et sucré, des hauts-cantons jusqu’au littoral, prêt pour une balade gourmande ?

Depuis plus de vingt ans, la CMA de l’Hérault et la CGAD 34 -la Confédération générale de l’alimentation en détail- organise le concours Hérault Gourmand, auquel participent 4000 entreprises départementales. Mais, pour décrocher ce « label de qualité », la sélection est sévère : 200 produits ont été présélectionnés, puis soumis à l’aveugle à un jury d’une centaine de dégustateurs, placés sous la férule d’un parrain prestigieux : Charles Fontès, le chef étoilé de la Réserve Rimbaud à Montpellier.

Le jury a choisi 17 artisans pour 18 prix de cette sélection 2017 « Nous sommes dans un département extraordinaire, car nous avons la chance d’avoir des produits et des artisans de qualité. Ce concours permet de découvrir l’excellence de ces produits et de ces artisans de notre terroir », annonce le chef étoilé des bords du Lez.

A découvrir : les chocolats préparés par le chocolatier montpelliérain Thierry Papereux : un chocolat ganache infusion menthe fraîche…

>> Pains spéciaux : « pain de campagne à l’ancienne », par Jean-François & Sandrine Carlier. Boulangerie Carlier, à Hérépian, au nord de Béziers.
Ce pain au levain de seigle à l’ancienne mélange farine de seigle et miel. Il nécessite 12 h en chambre de fermentation à 8°. Les grains de seigle donnent un petit croquant à ce pain au levain naturel qui sent bon la tradition.


>> Pains et Baguettes 
: baguette « La Mienutie », de Jacques & Véronique Sarrouy.
Boulangerie-pâtisserie Saint Jacques, à Béziers.
La Mienutie est une baguette souple, légère, très jaune et la croûte dotée. Elle est faîte à base d’un blé dur particulier créé par l’INRA à la demande d’un minotier de l’Aude. Ce pain demande un travail particulier, et notamment beaucoup de… minutie !

>> Liqueurs et boissons alcoolisées 
: « Esprit de Blonde », de François Jeanneret.
Les Brasseurs du Pays de l’Or, à Mauguio.
L’esprit de bière est une eau de vie à base de bière très connue dans le Nord et l’Est, mais moins dans le Sud… Raffinée, moelleuse, celle-ci, produite par la brasserie artisanale de Mauguio qui commercialise également la marque Let It Beer, se déguste glacée, en digestif, à l’apéro ou encore flambée pour aromatiser les fruits de mer. Cette eau-de-vie complète la gamme des bières Let It Beer : blanche, blonde ambrée et ambrée au bois de réglisse.

>> Pâtes levées sucrées & salées 
: les flûtes aux herbes de Provence de Nicolas Janet.
Boulangerie-pâtisserie D&B Simonin, à Pignan.
La recette : une pâte levée feuilletée, abaissée, coupée au couteau, torsadée, dorée et cuite sur plaque pendant 20 mn. Nicolas Janet a ses secrets : les ingrédients et le beurre utilisé avec générosité pour la pâte et pour dorer. A goûter aussi : les flûtes à l’ail, ay curry, au paprika et nature.

>> Saucisson
 : le saucisson sec de Bernard Copleux.
Boucherie-charcuterie Copleux, à Ganges.
Bernard Copleux a hérité des livres de recettes de son grand-père, boucher. De ces pages familiales, il reprend la recette du saucisson sec, fabriqué ici en petites quantités selon une recette « naturelle » : du porc fermier de l’Aveyron, du sel, du poivre et un séchage à l’air libre pendant 3 semaines dans une cave.

>> Pâtés, terrines et foies gras 
: « pâté en croûte aux deux volailles », de Thierry Carrie.
Charcuterie traiteur Thierry Carrie, à Sète.
La toute dernière création du traiteur, un pâté au poulet et au canard, a déjà ses inconditionnels. Le pâté du charcutier sétois est à base de produits 100% naturels et 100% français. La recette : marinade au porto, mélange de sel de Guérande, de sucre roux et de poivre blanc, sans oublier le foie gras fait maison.

>> Charcuterie 
: le boudin de Jean-Claude Moya.
Maison Tixeyre, à Olonzac, dans le Minervois héraultais.
Sa recette familiale a traversé 3 générations. Cuisson au bouillon, choix secret des épices, produits frais, le charcutier conseille une dégustation avec des pommes cuites à la poêle auxquelles on rajoute de belles tranches de boudin, et une goutte de vinaigre pour un goût « terrible ».

>> Plats cuisinés 
: le canard aux olives de Séverine Boniol.
Traiteur Boniol, à Alignan-du-Vent, près de Pézenas.
Au fil du temps, Séverine a peaufiné la recette familiale. Elle préfère la canette au canard, sa viande est plus tendre et moins grasse… Et la cuisson repose sur une alternance feu vif et feu doux pour faire dorer, fondre et caraméliser…


>> Tripes et Tripoux 
: les tripes de bœuf de Philippe Ferrero.
Boucherie Ferrero, à Sérignan.
Une cocotte, des oignons, des tomates, des lardons, des épices, un pied-de-veau ; les abats… Et 7 heures de cuisson ! Philippe fait évoluer ses recettes. Là, il choisit les morceaux : bonnet, feuillet et caillettte.

>> Produits de la mer 
: les encornets farcis à la sétoise de Séverine Boniol.
Traiteur Boniol, à Alignan-du-Vent.
Deux prix en 2017 pour Séverine Bonol distinguée également pour cette autre recette de famille dont la force tient dans la farce : pas question de couper avec du riz ! Uns spécialité qui propose des sauces épaisses, goûteuses et assaisonnées à souhait.

>> Fromages affinés 
: « Flor de Lodève », de José Reinoso.
Fromages du Salagou, à Lodève.
Un fromage à pâte molle à base de lait cru de brebis affiné 3 semaines. Un fromage meilleur qu’un fermier car fabrication et qualité sont totalement maîtrisés : Ici, le lait ne provient que d’un seul producteur !

>> Produits de renommée locale 
: gâteau « Le Piémontais », de Philippe & Nicolas Ellul.
Boulangerie-Pâtisserie La Belle Meunière, à Mauguio.
La philosophie de la maison : pas de bonnes recettes sans bons produits. Pour ce Piémontais, une base de chocolat pur origine Madagascar, typé en goût, avec des notes de caramel et de belles noisettes parfumées du Piémont. Composé d’un biscuit fondant au chocolat, d’un crémeux et d’une nougatine à la noisette, le tout surmonté d’une mousse au chocolat au lait.

>> Nouvelles saveurs 
: gâteau « Souvenir d’Enfance », de Frédéric Gamet.
Pâtisserie chocolaterie Gamet, à Castelnau-le-Lez.
La forme de ce gâteau, un dôme, est un clin d’œil au Puy-de-Dôme natal du pâtissier qui a fait le choix d’associer la crème brulée à la pistache avec un sabayon au chocolat sur une dacquoise aux noisettes et un croustillant à la crêpe feuillantine, le tout parsemé d’un grué au cacao.

>> WW Biscuits Moelleux 
: le pain d’épices de Jean-Luc & Blandine Chabanol.
Maison Chabanol, à Saint Mathieu de Tréviers.
Un pain d’épice revisité, une douceur originale et savoureuse à base de farine de meule et, surtout, une recette où les abricots remplacent l’orange confite. Peut se déguster aussi avec du foie gras ou du fromage. Avec du Bleu d’Auvergne, c’est l’accord parfait.

>> Confiseries et confitures 
: la guimauve à l’orange de Jérôme Paysan.
La Payse, au Bousquet d’Orb.
La guimauve, il n’y a pas d’âge pour en manger. Jérôme, qui a fait des gammes à Paris, propose ici des guimauves aux goûts surprenants : au citron, à la réglisse et au carambar. Le must : la guimauve aux zestes d’orange.

>> Douceurs sucrées 
: le « chocolat ganache infusion menthe fraîche », de Thierry Papereux.
Chocolats Papereux, Montpellier.
Tout d’abord, c’est le goût d’une onctueuse ganache au chocolat d’origine Grenade aux notes poivrées, que perçoit le palais. Vient ensuite la fraîcheur de la menthe que le chocolatier a laissé infuser pendant 10 minutes et dont les arômes se diffusent dans la crème. Et un décor de vert frais pour un total dépaysement gustatif.

>> Gâteaux secs 
: les tuiles aux amendes de Richard Roth.
Boulangerie du Bonheur, à Teyran.
Fines, craquantes, généreuses en beurre et en amandes blanches effilées, ces tuiles accompagnent café, glaces, salades de fruits… Mais elles se dégustent aussi seules, par gourmandise. Les tuiles de Richard restent les meilleures !

>> Boissons non alcoolisées 
: le café « Salvador Pacamara », de Brigitte Gonzales.
Ranchero cafés, à Béziers.
Un café de qualité est aussi une question de cépages, de terroir, de climat et de savoir-faire. Brigitte propose un café maison issu de deux variétés : le Maragogype et le Paca. Cet arabica pousse sur les hauteurs du Salvador, côté Pacifique. Il est récolté mûr à la main, séché sur place puis torréfié à Béziers.

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